Svatomartinská husa

Recept

Oslavy svatého Martina si mnozí nedokážou představit bez svatomartinské husy. Přitom se spousta lidí mylně domnívá, že je její příprava nesmírně náročná a zvládnou ji jen ti nejzkušenější kuchaři. Opak je ale pravdou! Alespoň podle rodiny Zavadilových, která hus během svatomartinských oslav ve své tradiční české restauraci Zur Böhmischen Kuchl upeče stovky.

“Tradiční recept na svatomartinskou husu se podává v naší rodinné restauraci Zur Böhmischen Kuchl již více jak 30 let. Recept nám předala kuchařka Helena Schwarzova, která zde pekla husu takřka 25 let. Svatomartinskou husu podáváme s červeným zelím a domácím bramborovým knedlikem, ideálně doplněnou o osminku lahodného Cabernetu Sauvignon. A jako sladkou tečku na závěr k tomu doporučujeme domácí lívance s tvarohem, borůvkami a šlehačkou.”

Václav Zavadil, majitel rodinné restaurace

Suroviny

1 husa o váze alespoň 3 kg
2 jablka
1 a 1/2 lžíce hladké mouky
500 ml drůbežího vývaru
sůl, kmín
300 ml vody

Příprava

Husu zbavíme zbytků peří, odřízneme krk a přední část křidýlek (letky) a odstraníme přebytečný tuk (nic z toho nevyhazujeme, přidáme následně do pekáče, odřezky pomohou vytvořit skvělý výpek). Řádně ji osolíme a okmínujeme zvenku i zevnitř. Dovnitř pak vložíme dvě jablka.

Připravenou husu dáme na rošt a pod ní do trouby postavíme pekáč s 300 ml vody. Pečeme v troubě vyhřáté na 130-140 °C přibližně 3 až 4 hodiny, dokud není husa měkká.

Hotovou ji vyndáme z trouby a necháme chvíli odpočinout. Z pekáčku slijeme tuk, který se mezitím oddělil od štávy. Zbylou štávu vyrestujeme na tuk, jenž ve štávě zbyl. Zaprášíme moukou, kterou orestujeme dozlatova, zalijeme vývarem a na mírném ohni provaříme alespoň 20 minut.

Veškerý nápek v pekáči se tak rozpustí do výpeku, který je třeba občas zamíchat. Nakonec výpek přecedíme přes jemné síto a máme jemnou omáčku.

Pár rad na závěr:

Lze péct celou husu i na roštu v pekáčku. Nebude to ale ono, rošt je příliš nízký a ve výsledku bude maso zespodu spíše dušené než pečené.
Během pečení ji můžeme párkrát přelít výpekem.
Husa je hotová, když maso přestává držet na kosti. Chytněte kost křidýlka (té části, která drží na huse) a zkuste kost protočit.
Do šťávy se snažte vmíchat vše, co se uchytilo na stěnách či dnu pekáče.
Slitý tuk, tedy sádlo, nevyhazujte! Je skvělé a má mnoho dalších využití.

Zdroj:

Roman Vaněk. Poklady z klasické české kuchyně aneb jak to ta babička tenkrát vařila, 2012.